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《川菜13《青椒肉丝》》正宗做法步骤

作者:  来源:  浏览:   2017-11-14  分享到:新浪微博腾讯微博
  • 川菜13《青椒肉丝》
    川菜13《青椒肉丝》

川菜13《青椒肉丝》简介:

青椒肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜,属于川菜,湘菜系。以青椒为主要食材,口味香辣,色香味俱全,营养价值丰富,此菜的火候很重要

川菜13《青椒肉丝》材料/配料/调料:

里脊肉 400g
青椒 200g
红椒 50g
姜丝 5g
葱丝 5g
2g
鸡精 2g
料洒 10g
生抽 10g
水淀粉 15g


川菜13《青椒肉丝》正宗做法/步骤:

肉丝码味
里脊肉切丝,加盐,味精,胡椒粉,酱油,料洒,抓入味。加水淀粉抓匀。加油拌匀码味。青红椒切丝。

炒肉丝
锅烧热,放油50g.油温七成热下入肉丝滑散变色后盛出待用。

炒青椒
锅内留底油30g,油温四成热时放葱丝,姜丝,爆香。放入青红椒丝和2g盐。小火翻炒至断生。加入炒好的肉丝。

调味
加入2g味精,10g生抽调味。水淀粉勾薄芡,出锅装盘。

小贴士

贴士
1、不太能吃辣,选择微辣的辣椒,要是能受辣的,用小米椒吃着更痛快。着更痛快。
2、肉丝不用炒很久,快速翻炒至变色即可,这样出来的肉丝才嫩滑的。
3、青红椒先煸干一下水份,吃起来会更脆一点,颜色也会更绿一些,所以最后放,不用炒太久,加入调料,翻炒均匀即可,这样出来的青椒才会清脆的呢。
炒出鲜嫩肉丝的小妙招:
  (1)把切好的肉丝放入碗内加老抽、生抽、糖(总用量的一半)、料酒用手抓匀后腌15分钟。
  (2)在肉里加入一汤匙清水,抓到肉丝吃进所有水份时,再加干淀粉抓匀。
  (3)最后放入麻油和5克沙拉油拌匀。
  tips:
  肉冷冻至半硬状态时,最容易切出美观的肉丝。
  肉丝先加各种调味料抓匀入味后,再加水,用手将水份全部抓进肉里后拌上淀粉,此做法是为了先让肉丝入味;加水是为了让肉丝更水嫩;再拌上淀粉,让肉里的水份整个被包裹住,炒的时候肉丝才会嫩。这是香港一位大厨教的小妙招,最后要拌一些沙拉油和麻油在肉里,是为了让肉丝在炒的时候,更容易分开,不粘连。
  为啥拌肉的时候我一直强调用手抓,因为如果用筷子,只能将各种调料拌匀,但不能帮助调味料渗透进肉的组织里,用手抓就可以达到这个目的,肉丝才会更加入味。

菜谱摘自:正宗菜谱网(www.zzcp8.com)


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