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《巧克力戚风》正宗做法步骤[图解]

作者:  来源:  浏览:   2016-02-07  分享到:新浪微博腾讯微博
  • 巧克力戚风
    巧克力戚风

巧克力戚风简介:

八寸戚风模具一个

巧克力戚风材料/配料/调料:

可可粉 20克
巧克力(德芙黑巧克力) 35克
牛奶 95克
蛋黄 5个(每只蛋65克以上)
蛋白 5个(每只蛋65克以上)
细砂糖(25克加入蛋黄糊中) 85克
玉米油 70克
柠檬汁 6滴
玉米淀粉 5克
低筋面粉 80克


巧克力戚风正宗做法/图解/步骤:

打蛋盘中倒入可可粉,分多次加入牛奶搅拌均匀,之后加入玉米油搅拌融合。

巧克力戚风的做法 步骤1

烧锅热水,水温在60度左右。将步1打蛋盘隔水,盘中加入25克细砂糖和巧克力搅拌至融化。

巧克力戚风的做法 步骤2

加入低粉搅拌后在加入蛋黄用手动蛋抽“Z”“N”不规则搅拌至无颗粒。(因天气冷巧克力糊全程一直坐温水中)

巧克力戚风的做法 步骤3


将烤箱预热上下管150度。蛋白中倒入柠檬汁,用低速打至粗泡加三分之一糖。这时改为高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次同时加入细砂糖和玉米淀粉。打到9成发不用打到过于干性。

巧克力戚风的做法 步骤4


打发的蛋白分4次与巧克力蛋黄糊翻拌混合均匀

巧克力戚风的做法 步骤5


蛋糕糊入模具震模入烤箱上下管150度,中下层烤55分钟(西门子烤箱温度只供参考)。

巧克力戚风的做法 步骤6


出炉后在灶台上30厘米高震模马上倒扣在晾网上放凉脱模。如果烤出成品出炉时满模将蛋糕倒扣在酒瓶口上。(如使用乐葵模具不能震模直接倒扣在晾网上)

巧克力戚风的做法 步骤7

8寸抹面,600克奶油,55克糖粉。

巧克力戚风的做法 步骤8

完美抹面

巧克力戚风的做法 步骤9

装饰中

巧克力戚风的做法 步骤10

切件

巧克力戚风的做法 步骤11

小贴士

戚风失败的原因

一.蛋糕回缩
1.模具有油渍。2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。3.搅拌面糊时间过长。4.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。5.没有完全烤熟有湿的布丁层。

二.蛋糕底部有凹
1.底火太高。2模具离下管太近。

三.蛋糕塌腰
1.搅拌面糊时间过长。2.脱模过早。蛋糕未全凉透。

四.蛋糕开裂
1.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。2.面糊搅拌过长起筋。3.烤温过高,时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。

五.蛋糕糕体气孔大小不一
1.蛋白打发不足。2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。

六.蛋糕长不高
1.绕圈搅拌蛋白消泡。2.蛋黄糊水量多,配方有问题。3.模具内壁有油渍。

菜谱摘自:正宗菜谱网(www.zzcp8.com)


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